◆胡麻を加えると栄養価がアップするって本当？

料理では、各々の食品がもっているタンパク質（アミノ酸組成）の性質により、１プラス１が２以上になる、「食べ合わせ効果」が期待できます。

胡麻のタンパク質は、特にメチオニンとトリプトファンが多いのが特徴。畑の牛肉と呼ばれている大豆には、このメチオニンが少ないので、特に大豆との食べ合わせにより、大豆の栄養価（アミノ酸価）もアップさせます。一般的には、豆類はメチオニンが少ないので、胡麻と一緒にと摂ることで、栄養価がアップされます。

●逆に胡麻のアミノ酸にはリジンが少ないので、リジンの多い、サワラ、サバ、小麦胚芽、オートミール、そば、大豆、高野豆腐、納豆、お米との組み合わせがお勧めです。

●ほうれん草のビタミンＣを胡麻のビタミンＥが活性化させ、抗酸化作用を高めるため、これも良い組み合わせとされています。食事をする時や調理の時には、食べ合わせにも気を使うと、栄養摂取の面でも良い点がたくさんありそうですね。

●メチオニンの抗効果
高カロリー高脂肪の過度の飲食やストレスが日常化しており、それらによって肝機能の低下、肝臓肥大、脂肪肝などに悩まされている人が急速に増えつつあります。
メチオニンは、葉酸、、コリン、ビタミンＢ６の脂肪代謝に働きかけ、肝臓から脂肪を追い出すスピードを速め、脂肪肝を防ぐ中心的は役割を持ちます。お酒と一緒に、ぜひ一緒に摂りたい食品です。

●胡麻アミノ酸スコアは５０で制限アミノ酸はリジンです。
アミノ酸スコアは「健康人の必須アミノ酸必要量」を基準にしています。
１９７３年、ＦＡＯ/ＷＨＯの合同特別専門委員会は、プロテインスコアを算定するための比較タンパク質のアミノ酸配合を改訂して、暫定的アミノ酸パターンを発表し、これを基準にしています。１９８５年には、ＦＡＯ/ＷＨＯ/ＵＮＯの合同で年齢区分別のパターンを発表しました。

★アミノ酸パターン図

アミノ酸	胡麻のアミノ酸量 /窒素ｇ	暫定アミノ酸パターン /窒素ｇ
イソロイシン	２２０	２５０
ロイシン	４００	４４０
リジン	１７０	３４０
含硫アミノ酸 メチオニン シスチン	３３０★	２２０
芳香族アミノ酸 チロシン フェニルアラニン	４８０★	３８０
スレオニン	２１０	２５０
トリプトファン	９８★	３０
バリン	２９０	３１０

■大豆には少ないメチオニンがゴマには豊富、だから相性も良いのです。