■焙煎したゴマ油のほうが抗酸化性があるのはなぜ？～リグナンリッチ黒ごま油（焙煎）の抗酸化性～

■焙煎した胡麻油には、リグナンの一種のセサモリンが精製ゴマ油と異なり、含まれていて、それが焙煎により抗酸化性物質であるセサモールに分解することによると言われています。
また、そのほかには、焙煎により生じる胡麻の褐変物質メラノイジン成分も、抗酸化性に関与しているようです。
（ゴマの科学より）

●そこで、実際にリグナンリッチ黒ごま油で、焙煎したものを、生絞り油の比較をしてみました。

■その結果、DPPH試薬１００μL添加の場合のラジカル消去率は焙煎胡麻８１％、未焙煎５６％で焙煎胡麻に１４５％の抗酸化活性が確認されました。また、DPPH試薬１５０μL添加の場合のラジカル消去率は焙煎胡麻８５％、未焙煎７２％で焙煎胡麻に１１８％の活性、１．１８倍が確認できました。

※分析機関：財団法人日本食品分析センター：試験NO:12110043001-01

　2012年11月14日

■試験の方法：安定なDPPHラジカルは紫色に呈色していますが、抗酸化物質がDPPHをラジカルを消去することで退色することを利用し、抗酸化物質の抗酸化性の強さを、相対比較しました。

抗酸化性が強いほど、ラジカル物質の残存が少なくなり、退色するためその色調を吸光度としてコントロールと比較しました。

※図ＤＰＰＨ試薬の退色により抗酸化性を測定

●また異なる試験では、焙煎胡麻、生絞りゴマを１０％数種の油に添加して、ＰＯＶを確認していますが、図のようにサラダ油と天ぷら油にはその効果が認められています。