胡麻若葉のポリフェノールって加熱しても大丈夫？（アクテオシドの熱安定性）

●胡麻若葉青汁は、意外に味噌汁に入れると苦味がマスキングして飲みやすいおすすめの飲み方。
でも心配なのは、加熱によるポリフェノール（アクテオシド）の影響です。

●日大の研究室での試験では次のように熱には比較的安定で、80～100℃前後であれば残っていると考えられます。

●水溶性にした場合でも、PHが少し酸性であれば減少は少なく、また溶かした直後に飲むものであれば、問題はないでしょう。
●胡麻若葉もスープ、味噌汁への添加であれば、問題ありません。

■ゴマ若葉粉末そのものを各条件下で加熱したところ、粉末状態では100℃までの加熱においてアクテオシド、ペタリインは安定でした。

※胡麻若葉サンプルは加熱粉末100 mgに水100 mL*を加え、水で抽出し、遠心分離機により原料の繊維質等沈殿物を除去したものをサンプルとしました。

 

 

■胡麻若葉への抽出溶液中のアクテオシドの加熱安定性は、中性域では不安定ですが、ＰＨ４であれば40℃~95℃において安定と考えられます。

※ゴマ若葉粉末はBriton-robinsonの広域緩衝液（pH2, 4, 6, 8）で処理し、その抽出液を加熱し、Act・の安定性を観察しました。

 

 

●焼き菓子にはどうでしょうか？オーブンではなく蒸し焼きにする、電子レンジで

胡麻若葉、抹茶のケーキを作ってみました。

（電子レンジの時間はわずか7分程度です。）